大米精度你了解哪些知识？

目前我国稻谷出米率仅为65%左右，通过调整加工精度、碎米含量，有助于提高稻谷出米率。我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。大米根据国家执行标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。

大米的营养成分除维生素、色素、香味等微量成分外，有水分、灰分（矿物质及微量元素）、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉等六大类。市场上的蒸谷米就是通过蒸谷的方法将糙米皮层的维生素等营养物质渗入胚芽中，使消费者获取更多的维生素。

糙米与精白大米相比，糙米的优点是脂肪和维生素含量高，缺点是糙米含有较高的植酸。各类大米划分等级还要参考下列指标：

1、不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完全未脱皮的完整糙米粒；

2、杂质：包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒、其他杂质。晚粳米各等级大米允许含杂总量低于其他各类大米允许含杂总量。

3、国标还对各类大米中所含的黄粒米、碎米、水分、色泽、气味、口味提出了要求，但是对同一品种、不同等级的大米，上述四指标不同。

大米加工精度会受到可观因素影响，大米的品种、质地的差异与精度鉴别有直接影响，大米色泽一般可分为晶形白色、乳白和粉白色，晶形白米，其胚乳部与皮层色泽十分接近，使粒面皮层不易鉴别，在直接比较法中造成误觉，粉白色大米因胚乳部与皮色反差较大。所以在观察比较时较易辩认，乳白色是介于晶形白色与粉白之间，其次不同品种大米，其皮层厚度和腹白、心白情况是不相同的，皮层越薄就愈难辩认，腹白、心白较多较大时，皮层比较容易辩认。

一般情况下粳米种皮较薄，腹白、心白较少，所以其精度检验比其它品种大米较难些，另外大米水分含量较高时，因粒面皮层受水分长时间浸润，使皮色不易鉴别，特别是对于晶形白米的影响会更严重一些。